Un Voyage Culinaire Épique à travers Veracruz

Le long de la côte centrale du golfe du Mexique se trouve une région imprégnée d’histoire, nourrie par la mer et la forêt, et modernisée par une nouvelle génération de chefs.

Chaque mois de mai, lorsque les premiers coups de tonnerre résonnent dans les forêts nuageuses des montagnes de la Sierra Madre orientale du Mexique, des fleurs en forme d’étoile blanches appelées « flor de trueno » – littéralement « fleurs du tonnerre » – s’ouvrent en grappes denses, marquant le début de la saison des pluies à Veracruz. Cet État, une faucille de collines et de plages le long de la côte du golfe, est un lieu d’abondance spectaculaire toute l’année, regorgeant de café, de vanille et de miel. Mais pendant les pluies estivales, les averses quotidiennes font pousser des champignons sauvages du sol de la forêt et font éclore des dizaines de variétés de fleurs.

« À Veracruz seulement, il y a 52 fleurs comestibles. Et nous les mangeons – nous ne les utilisons pas simplement pour décorer », a déclaré Raquel Torres Cerdán, une anthropologue de 72 ans, auteure de livres de cuisine et autrefois restauratrice, lors de l’après-midi doux d’avril où nous nous sommes rencontrés chez elle à Xalapa, la capitale de l’État de Veracruz. Depuis six ans, elle utilise sa cuisine pour proposer des ateliers axés sur la cuisine de son État natal, un sujet qu’elle étudie depuis plus de 40 ans.

Depuis son plus jeune âge, Torres parcourait les collines autour de Xalapa avec sa famille, prolongeant ses voyages jusqu’aux coins les plus éloignés de Veracruz dans la vingtaine en tant qu’étudiante en anthropologie et employée du Programme de développement rural du gouvernement fédéral. Bien qu’elle ait commencé à travailler dans le restaurant de son père à l’âge de 13 ans, la diversité des ingrédients qu’elle a découverts lors de ces voyages ultérieurs a été un choc. Ils reflétaient non seulement la grande variété de fruits et légumes, de fruits de mer et de gibier sauvage à Veracruz, mais aussi les cultures et les rituels qui ont prospéré là-bas pendant trois millénaires, à commencer par les Olmèques, la première grande civilisation de Mésoamérique.

Deux photos montrent Raquel Torres Cerdán dans sa cuisine à Xalapa et un détail de son plat de côtes de porc avec adobo de chipotle à l’ail, légumes et haricots noirs mijotés.
De gauche à droite: L’anthropologue et auteure de livres de cuisine Raquel Torres Cerdán dans sa cuisine à Xalapa ; les côtes de porc de Torres avec adobo de chipotle à l’ail, légumes et haricots noirs mijotés. ANA LORENZANA

Et pourtant, Torres affirme que trouver des expressions de cette diversité en dehors des cuisines familiales a toujours été difficile. Après avoir ouvert son deuxième restaurant au début des années 1980 dans le centre historique de Xalapa, elle a fouillé des livres de cuisine remontant au XVIIIe et au XIXe siècles – et n’a trouvé aucune recette nécessitant, par exemple, ces fleurs du tonnerre, un ingrédient utilisé régulièrement par bon nombre des 14 communautés autochtones de Veracruz.

« Je me suis dit, eh bien, bien sûr, ces livres ont été écrits pour des personnes qui savaient lire… c’est-à-dire pour les riches », m’a-t-elle dit alors que nous étions assis dans sa cuisine ocre intime. « C’est à ce moment-là que je me suis préoccupée de faire quelque chose de différent. »

Torres avait préparé une demi-douzaine de recettes, toutes représentatives de la région autour de Xalapa. Elle avait farci des piments jalapeños d’un vert poire, brillants comme du laque, avec une purée jaune pâle de bananes plantains sucrées, puis les avait baignés dans une sauce au fromage de lait de chèvre et à la crème. De jeunes haricots noirs mijotaient lentement dans une jarre en argile à col étroit avec des bou

lettes de masa, collantes et souples comme des gnocchis. Une carafe de nectar fait à partir de capulín sauvage, un fruit de pierre astringent entre l’açaï et le cassis noir, reposait sur le buffet, éclatant comme un bleu et généreusement imprégné de caña, une eau-de-vie de canne à sucre. Pour le dessert, Torres a servi un simple plat de zapote negro, le fruit enrobé de miel et d’orange, sa chair noire comme de la mélasse et onctueuse comme un avocat trop mûr.

« Nous ne pouvons pas parler d’une seule identité à Veracruz. Il y a des cultures locales, des cuisines locales, des identités locales. Ce qui rend une cuisine unique, c’est qui la cuisine, pas les choses qu’elle cuisine. »

Malgré leur simplicité, ces plats défiaient mes attentes de ce que pouvait être la cuisine veracruzaine. Lorsque je suis arrivé la veille de mon déjeuner avec Torres, mes connaissances se limitaient à quelques plats emblématiques. J’avais mangé du chilpachole de jaiba, une soupe piquante à base de piments, de maïs et de crabe, ingrédients originaires du Sotavento, une région du sud de l’État. J’avais dévoré des gorditas, des tortillas de farine de maïs frites dans l’huile et gonflées comme des ballons dorés. Et bien sûr, je connaissais le poisson à la veracruzana, fait avec des piments marinés, des tomates, des olives et des câpres – des ingrédients ayant leurs racines en Méditerranée et au Moyen-Orient. Mais ces plats, bien que bien connus ailleurs au Mexique, racontent une histoire incomplète de la diversité géographique et culturelle de Veracruz.

Alors que nous terminions notre déjeuner, j’ai demandé à Torres ce qui, le cas échéant, unifiait l’identité culinaire de Veracruz. Elle a secoué la tête, souriant avec indulgence. « Nous ne pouvons pas parler d’une seule identité à Veracruz. Il y a des cultures locales, des cuisines locales, des identités locales », a-t-elle déclaré. « Ce qui rend une cuisine unique, c’est qui la cuisine, pas les choses qu’elle cuisine. »

Un portrait du chef Erick Guerrero.
Le chef Erick Guerrero a ouvert son dernier restaurant, Namik, en juillet. ANA LORENZANA

J’avais fini chez Torres grâce à Erik Guerrero Arias. Le chef le plus en vue de l’État, son dernier restaurant, Namik, a ouvert début juillet dans le port de Veracruz – la plus grande ville de l’État, connue localement sous le nom d’El Puerto. Nous nous étions rencontrés quelques mois plus tôt autour d’un café à Mexico, où je vis depuis 2016, pour parler du nouveau projet. Au cours d’une longue conversation sinueuse, il m’avait vanté les nombreuses vertus de l’État de Veracruz. En moi, il avait trouvé un converti facile.

Depuis l’époque des Olmèques jusqu’à l’arrivée des Espagnols sur les côtes mexicaines en 1518, la région a soutenu une succession de civilisations indigènes qui ont laissé derrière elles un héritage artistique et archéologique d’une sophistication étonnante, des têtes de pierre colossales des Olmèques à San Lorenzo, au sud-est, aux monuments et aux poupées d’argile souriantes laissés par les Totonacas à El Tajín, dans le nord de l’État. C’est ici que les Espagnols ont établi leurs premières colonies permanentes au Mexique, parmi lesquelles El Puerto, pendant des siècles le principal point d’entrée des migrants arrivant de l’est, et encore aujourd’hui l’un des ports les plus fréquentés du pays.

Liés : Comment une danse folklorique colorée du Mexique m’a reconnecté avec mes origines

Guerrero, âgé de 38 ans, a grandi à Poza Rica, une ville pétrolière du nord de Veracruz, une région riche en agrumes et en orchidées de vanille. Il a passé sa jeunesse à aider dans le snack-bar familial, prenant les commandes et distribuant la monnaie tout en apprenant à cuire les tamales à la vapeur et à frire les plantains. Après une série d’emplois dans des restaurants au Mexique et en France, il a décroché en 2011 un poste de chef exécutif au Pujol, à Mexico, avant d’ouvrir son propre établissement, le Dos, à El Puerto.

Cinq ans plus tard, il a lancé un projet de pêche durable, Nuestra Pesca (« Notre Poisson »), travaillant avec des pêcheurs pour améliorer la qualité de leur prise tout en sensibilisant les cuisiniers et les consommateurs à la diversité des espèces du golfe. Il a rencontré Torres peu de temps après, et ils se sont immédiatement reconnus comme des esprits apparentés. Guerrero appelle invariablement Torres « La Maestra » : l’enseignante, la maître. Torres, quant à elle, traite Guerrero avec l’affection condescendante d’une grande sœur. Sa pique sur les fleurs ? C’était pour son bénéfice.

« En tant que culture, nous avons perdu notre capacité de symbiose. Je dirige un restaurant. Ce type fait le café que je sers, mais s’il veut faire pousser des fruits, je prendrai ce que je peux de ce produit aussi.

Ce sont les relations que vous perdez lorsque vous commencez à compter les pesos. »

Guerrero n’a pas eu une tâche facile pour élargir le lexique culinaire de ses clients. Au Dos, m’a-t-il dit, lui et son équipe ont eu du mal, au début, à vendre du poisson que la plupart des gens à El Puerto avaient l’habitude de considérer comme corriente, ou commun – une plainte partagée par son ami et collègue Abraham Guillén Arévalo, chef et propriétaire du restaurant Mardel, également à El Puerto. Plus difficile encore, selon Guerrero, a été de convaincre les clients de la côte que les produits provenant des montagnes – la racine de chayote, semblable à un céleri à peau lisse ; des groseilles en forme de lanterne, ou des groseilles à maquereau ; les fleurs allongées du palmier chocho – faisaient partie du patrimoine de leur État.

« Les gens avaient l’habitude de manger du pescado a la veracruzana, leur cocktail de fruits de mer, leur agua de jamaica », a-t-il déclaré. « Nous servions cette magnifique agua de grosella, et ils se plaignaient. Les gens se levaient et partaient tout le temps. »

Inspiré par Torres, Guerrero a décidé qu’à Namik, il construirait un menu pour mettre en valeur les ingrédients et les techniques que même les personnes qui ont grandi à Veracruz ont rarement l’occasion de goûter. Et donc Guerrero et moi, en utilisant le menu de Namik comme guide approximatif, avons voyagé à travers les collines verdoyantes et le sud riparien de Veracruz, rencontrant parfois des cuisiniers et des agriculteurs, des scientifiques et des écrivains – tous déterminés à diffuser une compréhension plus complète de l’identité culinaire de leur État, créant un changement non pas par transformation mais par excavation.

Deux photos de la région de Veracruz, dont un plat du restaurant Namik et une femme participant à une dégustation de café.
De gauche à droite : Ailerons de poisson frits, salsa verde à l’avocat et salsa de molcajete (à base de tomates rôties, d’ail et de piments) au restaurant Namik ; dégustation de café à Finca Sierra del Mar, une ferme expérimentale. ANA LORENZANA

Le premier matin à Veracruz, j’ai conduit jusqu’à la région du café pour retrouver Guerrero à la Finca Sierra del Mar, une ferme expérimentale appartenant à Emilio Vélez Quintero. Vélez cultive du café et du maïs, élève des porcs et des moutons, et travaille en étroite collaboration avec des agriculteurs voisins pour améliorer la qualité et le rendement de leurs récoltes. En milieu de matinée, le dôme enneigé du Citlatépetl, un volcan éteint et le plus haut sommet du Mexique, semblait flotter au-dessus de collines qui se retirent, d’une couleur de jade, pendant que nous sirotions de puissants espressos aux arômes de poivre vert et d’abricot sec, le café que Vélez sert dans sa boutique à El Puerto. Guerrero, pour sa part, prévoit d’acheter non seulement du café à Vélez, mais aussi des fruits et des légumes et tout ce qu’il réussit à produire.

« En tant que culture, nous avons perdu notre capacité de symbiose. Je dirige un restaurant. Ce type fait le café que je sers, mais s’il veut faire pousser des fruits, je prendrai ce que je peux de ce produit aussi », a déclaré Guerrero. « Ce sont les relations que vous perdez lorsque vous commencez à compter les pesos. »

Le lendemain, nous avons continué vers la côte, où El Puerto annonce son urbanité extravertie avec des réservoirs de stockage, des grues et une étendue interminable de conteneurs d’expédition. Pendant des siècles, c’était l’un des centres urbains les plus cosmopolites du Mexique, le premier port d’escale des immigrants arrivant d’Europe et du Moyen-Orient, ainsi que des hommes et des femmes en provenance d’Afrique occidentale en tant que travailleurs esclaves. Les riches ordres monastiques ont construit des couvents et des églises aux côtés des douanes gérées par de riches marchands, qui importaient des produits de luxe d’Europe et renvoyaient des cargaisons de cacao et de piments.

Au milieu de la matinée, le dôme enneigé du Citlatépetl, un volcan éteint, semblait flotter au-dessus de collines qui se retirent, d’une couleur de jade, pendant que nous sirotions de puissants espressos.

Le lendemain du dîner chez Mardel, où Guillén nous a servi du poisson du Golfe fraîchement pêché préparé de trois façons – frit, à la veracruzana et directement grillé, tous transcendantaux dans leur simplicité – je me suis réveillé à l’aube pour une promenade dans le centre historique d’El Puerto. Des blocs de corail pétrifié, depuis longtemps le matériau de construction principal de la ville, brillaient en blanc, à travers des couches de plâtre endommagées par les vents du nord et l’humidité implacable. Les églises coloniales austères côtoyaient les manoirs florissants du XIXe siècle et les immeubles d’appartements modernistes élevés sur des pilotis en forme de voile, tous dans divers états de délabrement romantique.

En dehors du centre historique, je me suis arrêté pour prendre le petit déjeuner au Mercado Unidad Veracruzana, un bâtiment Bauhaus construit en 1942. J’ai trouvé une place dans un stand frénétique vieux de 52 ans, du nom de sa propriétaire, la redoutable Doña Bella, et j’ai commandé une gordita dulce faite de masa relevée de piloncillo, ou de sucre de canne non raffiné, et servie dans un bain de mole negro. Elle a expiré un soupir de vapeur parfumée au nixtamal lorsque je l’ai déchirée.

Le lendemain matin, en quittant Veracruz, nous nous sommes

arrêtés à San Rafael, à environ une heure au nord-ouest d’El Puerto, une petite ville d’oliveraies et d’orangers, connue pour son marché du dimanche matin. Dans le centre-ville, des femmes vendent des cocadas de pipián, des boulettes sucrées et collantes de noix de coco râpée, de lait concentré et de pâte de sésame, enveloppées dans des feuilles de bananier.

Dans l’allée principale, un boucher à l’air épuisé dépeçait une vache entière. Le boucher, Don Agustín Ramos, âgé de 74 ans, a été boucher toute sa vie. Il a commencé en 1963, à l’âge de 14 ans, travaillant pour un grand propriétaire terrien dans un ranch à 20 kilomètres de la ville. Deux ans plus tard, il est retourné à San Rafael et a ouvert sa propre boucherie, avec un comptoir exposant la viande fraîche et un équipement en acier inoxydable – l’une des premières dans la région à en avoir un.

Deux photos de San Rafael, dont un boucher travaillant sur une vache et des femmes vendant des cocadas de pipián.
De gauche à droite : Don Agustín Ramos, boucher depuis 1963, découpe une vache à San Rafael ; des femmes vendent des cocadas de pipián au marché du dimanche matin. ANA LORENZANA

Quand je lui ai demandé pourquoi il n’avait jamais cherché à agrandir son affaire, il a répondu en haussant les épaules : « Pour moi, le commerce de détail est la meilleure chose au monde. Vous ne dépendez de personne. Je vis ma vie selon mon propre rythme. »

Nous nous sommes retrouvés chez un autre boucher, dans la municipalité de Huatusco, où José Pablo Quintana, âgé de 38 ans, tue et découpe des porcs avec ses frères. En tant que petits-enfants de bouchers et d’agriculteurs, ils ont appris à travailler avec les animaux, et c’est ainsi qu’ils continuent de gagner leur vie.

Quintana et ses frères sont également pâtissiers, spécialisés dans les jambons cuits au four, les saucisses fumées et les côtes de porc marinées à l’adobo. Dans la pièce adjacente à la boucherie, ils s’affairaient à préparer des kilos de viande de porc épicée pour les commandes de leurs clients, notamment des restaurants à Mexico.

« Nous devons manger de la viande, du poulet et du poisson, mais dans les proportions appropriées. Nous devons aussi consommer des fruits et des légumes », a-t-il déclaré. « C’est un équilibre, et c’est ça qui compte. »

Je suis reparti de Veracruz avec un palais fatigué mais satisfait. Au fil de ces quelques jours, j’ai exploré les traditions culinaires de l’État, découvrant des saveurs et des histoires que je n’avais jamais rencontrées auparavant. J’ai goûté la richesse des terres et des mers, des montagnes et des côtes, ainsi que l’ingéniosité et la passion des chefs, des agriculteurs et des artisans locaux. Veracruz m’a montré qu’une cuisine ne peut jamais être réduite à une seule identité, mais qu’elle est plutôt un mélange complexe de cultures, d’ingrédients et de traditions qui se croisent et s’entremêlent pour créer quelque chose de vraiment spécial.